Levure et pain de campagne : toutes nos recettes

Name: La levure est incontournable en pâtisserie et en boulangerie
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: levure
Ingredients: 100 g de farine courante T55; 10 cl d'eau à 25°C/30°C; 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.; 400 g de farine de blé type 55; 100 g de farine de seigle; 10 g de sel; 20 cl d'eau à 30°C.

L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Photo par Frédéric BISSON

Biologique ou chimique, sans la levure, adieu brioches gonflées et pains dodus. La levure biologique, que l'on retrouve sous une forme fraîche, lyophilisée ou déshydratée, produit le gaz carbonique qui permettra l'augmentation du volume de la pâte fermentée avant la cuisson. La levure chimique quant à elle est en réalité une poudre à lever qui, contrairement à la levure biologique, permet la production de gaz durant la cuisson.

Pour la réalisation de bons petits croissants, de délicieuses brioches ou d'une pâte à pizza, nous utilisons la levure biologique tandis que pour les madeleines, muffins et cakes, la levure chimique est privilégiée.

Recettes de levure et pain de campagne du Chef Simon, techniques et vidéos

Pain de campagne

Chef Simon

Ou pain au seigle

Voir les recettes de levure du Chef
Voir les recettes de pain de campagne du Chef

À ne pas manquer !

Les levures

Les farines et les levures

À ne pas manquer !

Les levures

Les farines et les levures

Toutes les recettes de levure et pain de campagne des Gourmets

Des idées de recettes de levure et pain de campagne pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Pain de campagne sans pétrissage.

Nadji

Il y a quelque chose de presque magique dans l'idée de préparer un pain de campagne sans même le pétrir. Cette recette repose sur un principe simple et ancien : le temps fait le travail à votre place. Avec une poignée d'ingrédients et une patience de vingt-quatre heures, on obtient une miche rustique à la croûte bien craquante et à la mie aérée, digne des meilleures boulangeries de village. C'est le pain idéal à préparer la veille d'un repas en famille ou d'un dimanche gourmand.

La très faible quantité de levure utilisée est précisément ce qui fait toute la différence : elle travaille lentement, développe les arômes en profondeur et donne au pain ce goût légèrement acidulé si caractéristique. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie de la farine blanche par de la farine complète ou de seigle, qui apporteront encore plus de caractère. Ce pain se conserve remarquablement bien enveloppé dans un torchon, et ses tranches légèrement grillées avec un bon beurre demi-sel constituent à elles seules un bonheur difficile à égaler.